Possono bastare minime quantità di alimenti con botulino a provocare la malattia del botulismo, che può essere mortale
Il botulino è il nome comunemente utilizzato per indicare il Clostridium botulinum, un batterio e il più noto tra i clostridi produttori di tossine botuliniche. È stato descritto come il microrganismo responsabile del botulismo per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem, in seguito a un focolaio di botulismo alimentare verificatosi nella cittadina belga Ellezelles.
Il botulismo è una delle malattie più temibili perché provoca il blocco della trasmissione del segnale nervoso al muscolo, condizione che può essere mortale. È pericoloso anche perché è difficile riconoscere un alimento contaminato poiché rimane inalterato odore, aspetto e sapore. Di seguito, ecco quali sono le situazioni più a rischio di proliferazione del botulino, la sua pericolosità e i sintomi ad esso correlati.
Botulino nel cibo, come avviene l’intossicazione e come riconoscere i primi sintomi
La malattia legata al botulino prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Le condizioni che possono portare allo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono diverse.
Le spore del botulino – che è un microrganismo anaerobio, che si sviluppa cioè in assenza d’aria – sono diffusissime nell’ambiente, dove sono in grado di resistere per decenni, in attesa delle condizioni ottimali per sviluppare la tossina. Una di queste condizioni ottimali è l’assenza d’aria, insieme a una scarsa acidità di un prodotto alimentare conservato. L’Istituto Superiore di Sanità spiega che si tratta di: “assenza di ossigeno; substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera; substrati contenenti fonti di proteine consistenti”.
Non tutti gli alimenti rischiano di provocare il botulismo. Almeno in Italia, la maggior parte dei casi di botulismo è correlata al consumo di prodotti di origine vegetale. Nel nostro paese è più frequente trovarlo nelle conserve preparate in casa. Ad esempio olive nere in acqua, funghi e verdure sott’olio, conserve di carne e di pesce. Molto importante è ricordarsi che le tossine botuliniche vengono disattivate dal calore. Per questo è consigliabile ad esempio far bollire le conserve fatte in casa prima di consumarle. È sempre bene controllare lo stato di barattoli e vasetti, anche acquistati: cattivi odori (anche simili al gas) e rigonfiamenti strani.
I sintomi del botulismo alimentare possono manifestarsi a poche ore dal consumo dell’alimento contaminato, in genere tra le 24 e le 72 ore. La malattia può essere provocata anche da ferite infette, da somministrazione scorretta di tossina botulinica a scopo medico o da inalazione. La sintomatologia può essere lieve o molto grave e portare alla morte.
Le manifestazioni più comuni di avvelenamento da botulino sono inizialmente annebbiamento o sdoppiamento della vista, difficoltà a tenere aperti gli occhi, dilatazione delle pupille, difficoltà ad articolare le parole e a deglutire, secchezza delle fauci e stipsi. Come sottolinea sempre l’Iss, nei casi più gravi si arriva all’insufficienza respiratoria che può avere esito fatale per blocco della conduzione nervosa ai muscoli responsabili della respirazione.
L’Italia ha, nell’Unione Europea, la maggiore prevalenza di casi, soprattutto al Sud dove le conserve casalinghe sono ancora una consuetudine. Ovviamente i prodotti acidi, come quelli sott’aceto, in salamoia, le marmellate e le confetture di frutta, non sono pericolosi. Oltre all’acidità del prodotto e all’igiene scrupolosa di contenitori e tappi è fondamentale la bollitura dei barattoli, immersi in acqua in una pentola con il coperchio.
