Quando cucinate le uova sode, siete sicuri di farlo con il metodo giusto? Probabilmente no, la scienza ti spiega il motivo e la soluzione
Le uova sode sono uno dei tanti modi di cuocere un uovo. Diffuso tanto in Italia, quanto all’esterno, spesso possono essere anche condite con maionese o tonno, creando un mix di sapori da far impazzire chi li mangia. Eppure, la loro cottura non è così banale come potrebbe sembrare.
Talvolta succede, infatti, che una volta aperto il guscio con il cucchiaio (classica tecnica per romperlo con delicatezza) il tuorlo risulti essere troppo duro o secco. Oppure, può accadere che l’albume sia eccessivamente denso. In realtà non si tratta di niente di così assurdo o di errori troppo gravi, ma solo di una logica conseguenza della cottura.
Certo, è chiaro, non deve essere questo il risultato, tuttavia può accadere per una semplice spiegazione scientifica che l’esito della più classica delle cottura in acqua bollente diventi quello. Perché? La risposta è più banale di quanto si possa pensare. Immersi nell’acqua calda, infatti, all’interno l’uovo cuoce a temperature differenti.
Essendo parti dello stesso uovo, ma distinte e protette dal guscio, queste necessitano di due temperature diverse per arrivare a cottura. Per cuocere, infatti, il tuorlo ha bisogno di una temperatura che arrivi intorno ai 65 gradi, mentre per quanto riguarda l’albume questa dev’essere più alta e aggirarsi sugli 85 gradi.
La giusta cottura dell’uovo sodo
Per questo motivo, nella cucina classica e casalinga, si è cercato di raggiungere un compromesso che magari non dia l’esito perfetto, ma semplicemente quello che ci si avvicina di più: la cottura a 100 gradi. Una buona soluzione che garantisce un albume morbido al punto giusto (perché il più vicino alla temperatura necessaria), ma il tuorlo sarà molto più denso.
Quest’ultima è una soluzione che a molti piace, ma che altri invece non gradiscono. Esiste quindi una via alternativa, ovvero di mettere l’uovo in acqua a una temperatura tra 60 e 70 gradi per un’ora. Così però il tuorlo sarà liquido, ma l’albume diventa più morbido.
In un articolo scientifico, alcuni esperti del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Pozzuoli hanno simulato la cottura dell’uovo con modelli computerizzati, individuando il risultato migliore nella ‘cottura periodica’. Questa consiste nel mettere l’uovo prima in una pentola con acqua bollente a 100 gradi Celsius e 32 minuti dopo in una ciotola con acqua a 30 gradi.
Così facendo, l’uovo sarà cotto alla perfezione e avrà un sapore decisamente migliore. Ma non solo. Questo sarà anche più sano. Gli scienziati, infatti, hanno scoperto che con questa cottura i tuorli guadagnano più polifenoli, antiossidanti noti per i loro effetti antinfiammatori. Polifenoli che sembrerebbero avere anche un effetto positivo contro le malattie cardiovascolari e il cancro.
