L’Ossobuco alla milanese con l’immancabile risotto giallo è un piatto unico buonissimo tipico della città di Milano: ecco la gustosa ricetta
Il risotto giallo con ossobuco è la preparazione simbolo – insieme alla cotoletta alla milanese e ai pizzoccheri valtellinesi – della tradizione gastronomica lombarda. Si tratta di un piatto unico ricco e gustoso: il riso deve il suo colore brillante e il pregiato aroma allo zafferano, mentre la sua consistenza cremosa a una mantecatura con burro e grana grattugiato.
L’ossobuco, cotto a lungo e tenerissimo, completa la preparazione con il suo fondo di cottura denso e aromatico, grazie all’immancabile gremolada realizzata in modo “speciale, speciale, dove l’aglio anziché essere tritato viene trasformato in delicate chips, e la scorza di limone viene aggiunta in padella a fine cottura insieme al prezzemolo. La ricetta richiede sicuramente un pizzico di pazienza e manualità ma ripaga con un sapore ineguagliabile.
La ricetta dell’ossobuco e risotto giallo, piatto unico di Milano
L’ossobuco alla milanese è un piatto tipico della cucina meneghina e si prepara con un taglio di carne specifico, l’ossobuco di vitello, a cui di solito si accompagna il risotto giallo, diventando così uno dei più tipici piatti unici lombardi. La pietanza ideale per sorprendere gli ospiti nel corso di un pranzo o una cena. Per preparare l’ossobuco alla milanese con risotto giallo come prima cosa bisogna preparare il brodo. Prendete le alette di pollo, posizionatele su una teglia e utilizzando un cannello bruciate le eventuali piume. A questo punto trasferitele in un tegame piuttosto capiente, aggiungete 3 litri d’acqua e portate ad ebollizione. A questo punto scolate le alette e sciacquatele. In questo modo otterrete un brodo più delicato.
Lavate sedano, carote, cipolle e prezzemolo; poi, senza mondarli, tagliateli in pezzi grossolani. Riponete nella pentola pulita le alette e le verdure, aggiungete il pepe nero e una piccola foglia di alloro. Versate poi anche il sale grosso e i 3 litri d’acqua restanti e coprite con un coperchio. Accendete il fuoco e lasciate cuocere con il coperchio per circa 45 minuti a fiamma moderata. Trascorso questo tempo filtrate il brodo; dovrete ottenerne 3 litri (2 per gli ossibuchi e 1 per il risotto).
Passate ora a preparare gli ossibuchi. Prendete una cipolla e, senza mondarla, tagliatela prima a metà e poi a fettine. In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla e lasciatela soffriggere fino a che non sarà ben caramellizzata e dorata. Sfumate con il vino bianco e aspettate che evapori. Ponete gli ossibuchi su un tagliere e utilizzando un coltello ben affilato fate incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo per non farli arricciare in cottura. Prendete un altro tegame, scaldatelo sul fuoco e versate l’olio rimasto. Unite poi gli ossibuchi e lasciateli rosolare per almeno 2-3 minuti senza muoverli. Quando saranno ben dorati, girateli e lasciate rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti. Trasferite quindi gli ossibuchi nel tegame con le cipolle e rimetteteli sul fuoco. Aggiungete circa 1 litro di brodo e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. Nel frattempo, riscaldate bene un altro tegame, versate la farina e quando sarà ben tostata e dorata unitela agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne. Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi; è importante farlo molto delicatamente per evitare la fuoriuscita del midollo ormai cotto. Versate anche il litro di brodo rimasto, rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso.
Nel frattempo preparate le chips di aglio. Prendete l’aglio, dividete a metà gli spicchi e privateli dell’anima. Per addolcire l’aglio e diminuire la sua aggressività sbollentatelo per 15 secondi nell’acqua bollente; ripetete questa operazione per altre 4 volte cambiando ogni volta l’acqua nel pentolino. Poi scolatelo e ponetelo su un canovaccio pulito. Ricavate nel senso della lunghezza delle fettine molto sottili, facendo attenzione a non schiacciarlo . Poi prendete un’altra padella, aggiungete l’olio d’oliva e portatelo alla temperatura di 160°. Versate poi l’aglio all’interno e mescolate con una forchetta, fino a che non avrete ottenuto delle chips ben dorate. Poi scolatele e trasferitele su un foglio di carta per fritti.
Non appena gli ossibuchi saranno cotti trasferiteli su un piatto, lasciando la salsa e le cipolle nel tegame. Ponete un colino sopra una ciotola e filtrate la salsa, schiacciando leggermente le cipolle con una spatola in modo da rilasciare tutti gli aromi. Accendete la fiamma e non appena inizierà a bollire unite il burro, mescolando accuratamente fino a quando la salsa non si sarà addensata. A questo punto spegnete il fuoco e trasferite nuovamente gli ossibuchi in padella. Utilizzando un cucchiaio trasferite la salsa sulla carne in modo che ne assorba il più possibile. Sistemate le chips di aglio sugli ossibuchi, circa 3 su ciascuno. Aggiungete la scorza grattugiata del limone, prelevando solo la parte gialla. Poi tritate finemente il prezzemolo al momento e unitelo in padella.
Iniziate a preparare il risotto: rosolate la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco. Portate il risotto a cottura, in circa 16-18′, aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo. Mantecate il risotto con una noce di burro e 30-40 g di grana grattugiato. Servite il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
